Cevizli baklava tarifi arayan herkesin ortak derdi var: ya hamur oldu, ya kuru kaldı, ya şerbeti çekmedi, ya da sadece üstü çıtır alt kısmı ham kaldı. Ben de yıllarca bu sorunları yaşadım. Ta ki bir bayram öncesi komşumun annesinin mutfağına girene kadar. Kadın 40 yıldır baklava yapıyor. “Neden benimki böyle olmuyor?” diye sordum. “Şerbeti yanlış yapıyorsunuzdur” dedi. Haklıydı. O gün öğrendiklerimi burada eksiksiz paylaşıyorum.
Cevizli Baklava Tarifi: El Açması mı, Hazır Yufka mı?
Önce bunu netleştirelim. El açması cevizli baklava daha lezzetli mi? Evet, doğru yapılırsa fark hissedilir. Ama evde el açması yufka açmak gerçekten marifet istiyor. Hamuru doğru yoğurmak, beze boyutlarını eşit yapmak, oklavayla zar gibi açmak — bunları öğrenmek zaman alıyor.
Bu içerikte her ikisini de vereceğim: hem el açması hem de hazır yufkayla. Hangisi size uygunsa onu uygulayın. Şerbet, tereyağı ve ceviz teknikleri her ikisi için de aynı.
Cevizli Baklava Tarifi Malzemeleri
30×40 cm tepsi, yaklaşık 35 dilim
El Açması Hamur İçin:
- 3,5 su bardağı un (ekmeklik, güçlü un)
- 2 yumurta
- 1 çay bardağı süt
- 1 çay bardağı sıvı yağ
- 1 yemek kaşığı sirke (çıtırlığın sırrı bu)
- 1 çay kaşığı tuz
- Açmak için: 1,5 su bardağı mısır nişastası
Hazır Yufka Kullananlar İçin:
- 500 gram baklavalık hazır yufka
Ceviz Harcı İçin:
- 3 su bardağı ceviz içi (orta iri çekilmiş)
- İsteğe bağlı: 1 çay kaşığı tarçın
Yağlamak İçin:
- 200 gram gerçek tereyağı (markarine dokunmayın)
- 3 yemek kaşığı sıvı yağ
Şerbet İçin:
- 3 su bardağı toz şeker
- 2,5 su bardağı su
- 1 tatlı kaşığı limon suyu
- İsteğe bağlı: 1 çay kaşığı gül suyu
Şerbet Önce Hazırlanır — Tartışılmaz Kural
Şerbet olmadan baklava olmaz. Ve şerbet mutlaka baklavadan önce hazırlanmalı çünkü tamamen soğuması gerekiyor.
Tencereye su ve şekeri alın. Orta ateşte karıştırarak kaynatın. Şeker tamamen eriyip kaynamaya başlayınca karıştırmayı bırakın — kaynamaya başladıktan sonra karıştırmak şerbeti şekerlendirir. Kısık ateşte 20 dakika kaynatın. Limon suyunu ekleyin, 2-3 dakika daha kaynatın. Ocaktan alın.
Şerbetin kıvamı nasıl anlaşılır? Kaşıkla alıp bırakın — kesik kesik damlamadan ip gibi sürekli akmalı. Çok koyu şerbet baklava tarafından emilmez ve sert kalır. Çok sulu şerbet baklavayı hamurlaştırır.
Şerbeti tamamen oda sıcaklığına soğutun. Acele etmeyin — soğuk şerbet sıcak baklavaya dökülmeli, bu kural değişmez.
Tereyağını Doğru Hazırlayın
Tereyağını kısık ateşte yavaşça eritin. Yüzeyde beyaz köpük birikecek — bu köpüğü mutlaka alın. Bu köpük tereyağının su ve protein kısmı, baklavada yanık görünüme ve acı tada yol açıyor. Köpüğü aldıktan sonra sıvı yağı ekleyin. Sıvı yağ tereyağının soğuyunca katılaşmasını önlüyor, her yufkaya eşit yayılmasını sağlıyor.
El Açması Cevizli Baklava Hamuru
Un, yumurta, süt, sıvı yağ, sirke ve tuzu yoğurma kabına alın. Pürüzsüz, ele hafif yapışan ama toparlanabilen bir hamur elde edene kadar yoğurun. Üzerine nemli bez örtün, 30 dakika dinlendirin. Dinlendirme şart — dinlenmeyen hamur açılırken sürekli geri çekiliyor.
Hamuru 30 eşit bezeye bölün. Her bezeyi mısır nişastası serperek önce küçük açın, sonra üst üste 10’ar tane koyup birlikte büyütün. Yufka zar gibi ince olmalı — gazetenin üzerinde yazıyı okuyabilecek kadar. Bu inceliğe ulaşmadan baklava olmaz, hamur gibi çıkar.
Cevizli Baklava Nasıl Dizilir?
Tepsiye fırçayla tereyağı sürün. Yufkaları teker teker serip her birine fırçayla tereyağı gezdirin. Alt tabaka için 10 yufka serin.
Cevizin yarısını eşit ve ince şekilde yayın — ceviz ne kadar ince yayılırsa o kadar iyi. Kalın ceviz katmanı baklavanın kesilmesini zorlaştırıyor. 3-4 yufka daha serin, tereyağı gezdirin. Kalan cevizi yayın. Üst tabaka için 10 yufka daha serin, her birine tereyağı gezdirin. En üstteki yufkaya bol tereyağı sürün.
Fırına girmeden kesin. Bu adımı atlamayın. Pişmiş baklavayı kesmeye çalışırsanız yufkalar dağılıyor, şerbet de eşit dağılmıyor. Keskin bıçakla önce boyuna, sonra çapraz kesin — klasik baklava dilimi.
Cevizli Baklava Nasıl Pişirilir?
Önceden ısıtılmış 150-160 derecede başlayın. İlk 20 dakika düşük ısı — yufkalar yavaş yavaş kuruyup çıtırlaşıyor. Sonra 180 dereceye yükseltin, üzeri altın sarısı rengi alana kadar 20-25 dakika daha pişirin.
Toplam pişirme süresi 40-50 dakika. Ama fırın fırına göre değişir. Üzeri güzel kızarmış ve altın rengi almışsa hazır. Kürdan kontrolü yapmayın — baklava kek değil, kürdan yanıltır.
Şerbeti Dökme Anı — İşte Asıl Sır
Baklavayı fırından çıkarın. 5 dakika bekleyin — çok sıcakken şerbet dökmek yufkaları dağıtıyor. Şerbet tamamen soğuk, baklava sıcak — bu kombinasyon şart.
Soğuk şerbeti kepçeyle yavaş yavaş dökün. Dilim aralarına girmesine dikkat edin. O muhteşem cızırdama sesini duymak zorundasınız — bu ses şerbetin doğru emildiğinin işareti.
Döktükten sonra üstünü kapatmayın. Açık bırakın. Oda sıcaklığında en az 3 saat, tercihen sabah yapıp akşam servis. 6 saat beklemek baklavanın hem kıvamını hem lezzetini mükemmelleştiriyor.
Cevizli Baklava Püf Noktaları
Sirke ekleyin. El açması hamurda sirke çıtırlığın sırrı. Asit glüten yapısını gevşetiyor, hamur hem daha kolay açılıyor hem de fırında daha çıtır oluyor.
Cevizi orta iri çekin. Toz gibi ince ceviz hamurlaşır, çok kaba ceviz kesmesi zorlaştırır. Orta iri, hafif taneli kıvam ideal.
Tereyağını cömert kullanın. Az tereyağı kuru ve lezzetsiz baklava demek. Her yufkaya yetiyor mu diye endişelenmeyin.
Şerbet soğuk, baklava sıcak. Bu kural hiç değişmiyor. Tersini yaparsanız baklava hamurlaşır.
Düşük ısıda başlayın. 150 derecede başlayıp sonra 180’e çıkmak yufkaların eşit ve düzgün çıtırlaşmasını sağlıyor.
Sabır edin. Şerbetini yeni çekmiş baklava hazır değil. En az 3 saat, ideali 6 saat. Aceleyle servis edilen baklava hep hayal kırıklığı yaratır.
Cevizli Baklava Neden Hamur Oldu?
Baklavanın hamur olmasının tek sebebi var: şerbet sıcak döküldü. Sıcak şerbet + sıcak baklava = hamur baklava. Kesin kural. Bir de şerbet çok sulu olursa aynı sonuç çıkıyor.
Cevizli Baklava Neden Şekerlendi?
Şerbet çok uzun kaynatıldı veya limon suyu eksik kaldı. Limon suyu şekerin kristalleşmesini önlüyor — az koyarsanız baklava şekerlenebilir. Şekerlenmiş baklavayı kurtarmak için üzerine az ılık su gezdirip hafif ısıtın.
Cevizli Baklava Kaç Kalorie?
1 dilim cevizli baklava yaklaşık 250-300 kalorie. Tereyağı ve şeker yoğun bir tatlı. Bayramlarda ve özel günlerde bir-iki dilim keyifle yenilebilir.
Cevizli Baklava Nasıl Saklanır?
Oda sıcaklığında, üstü açık 4-5 gün tazeliğini korur. Buzdolabına koymayın — şekerlenme riskini artırır, çıtırlığını kaybeder. Uzun süre saklamak istiyorsanız dilimlere bölerek dondurucuya koyun, 1 aya kadar dayanır.
Sık Sorulan Sorular
Cevizli baklava tarifi kaç kişilik?
30×40 cm tepsi yaklaşık 30-35 dilim, 15-20 kişilik.
Cevizli baklava tarifi kaç kat yufka?
Toplamda 20-24 yufka ideal. Alt 10, üst 10 yufka, araya ceviz. Daha fazla kat daha kalın ve daha lezzetli baklava demek.
Cevizli baklava tarifi kaç dakika pişirilir?
150 derecede 20 dakika + 180 derecede 20-25 dakika. Toplam 40-50 dakika.
Cevizli baklava tarifi bekletilir mi?
Evet, mutlaka bekletilmeli. En az 3 saat, ideali 6 saat. Şerbetini çekmiş ve oturmuş baklava çok daha lezzetli.
Cevizli baklava tarifi hangi ceviz kullanılır?
Taze, açık renkli, iri ceviz. Maraş veya Yalova cevizi kalite açısından çok iyi. Bayat veya sararmış ceviz baklavayı mahveder.
Şimdiden ellerinize sağlık ve afiyet olsun!
